Каталог "Статии"
| Списание
Влияние на обработката с високо налягане при 580 МРа и други антимикробни средства върху мляно говеждо месо
Influence of high pressure processing at 580 MPa and other antimicrobials on minced beef
Пепа Нацариду 
А 280
Детайли
- Източник
- Животновъдни науки = Animal Sciences
- Година на издаване
- 2021
- Пор.№
- 4
- Страници
- с. 47-57
- Класификационен индекс
-
УДК Значение 637.5.03 Начини и процеси при обработка на месо - Том
- 59
- Ключови думи
- мляно говеждо месо, високо хидростатично налягане, обработка на месо, антимикробни средства
Допълнителна информация
- ISSN
- 0514-7441
- Отрасъл
- Художествена литература
- Забележка
- Рез. на англ. ез.
- Анотация
- Обработката под високо хидростатично налягане (High Pressure Processing - HPP) е нетермичен процес, приложим най-вече за инактивиране на микроорганизми. Ползите от тази технология като метод за консервиране са известни, но няма достатъчно данни за ефекта от тази обработка в комбинация с антимикробни препарати при месо и месни продукти. Проведено беше изследване, имащо за цел микробиологична деконтаминация на мляно говеждо месо от мускул (m. Semimеmbranosus), обработено с налягане 580 MPa при температура на обработка +4°C с вариране времето на задържане 240-480 s. Вторият наблюдаван ефект е проследяване влиянието на хидростатичното налягане (580 MPa, 240 s) и добавени антимикробни средства "Медолива Плюс" 0,3%, натриев лактат 0,3% и 15 минути обработка с озонирана вода. Изследваните проби бяха опаковани в полиетиленови пликове и съхранявани при температура +4°C в продължение на 38 дни. Експерименталните данни показват, че обработката с налягане 580 МРа и време на задържане от 240 s е ефективен метод за редуциране на наличната микрофлора и удължаване на срока на съхранение. Най-добър резултат се получи при добавяне на натриев лактат - диацитат, както върху общия брой микроорганизми, така и върху млечнокиселите бактерии, който запазва силните си антимикробни способности за целия период на съхранение. В сравнение с другите наблюдавани микроорганизми, спрямо Enterobacteriaceae, трите използвани антимикробни средства влияят еднакво положително и не позволяват да се развива микрофлора от 1 до 38 ден. Обработката с хидростатично налягане с параметри - 580 MPa, 240 s, +4°C, се оказа високоефективен метод за намаляване броя на непатогенните микроорганизми, което осигурява безопасност и удължаване на срока на годност на охладено мляно месо.
- Системен №
- 52983
- Тематични рубрики
- Хранително-вкусова промишленост. <<С>>